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Farb- und Aromaveränderung durch Fasslagerung?

Beitrag vom 10.07.2013 16:23 Uhr

Wir zeigen Ihnen anhand einiger toller Bilder wie stark die Unterschiede in der Farbgebung einer Spirituose sein können.

Calvadosflaschen in der Brennerei von Pere Magloire   Normalerweise kommt ein Destillat zunächst hochprozentig und klar wie Wasser aus der Destille, die goldene Farbe erhält ein Brand erst durch jahrelange Lagerung in einem Holzfass.

Farbe und Aroma durch Fasslagerung

  Die Flaschen auf den Bildern sind gefüllt mit echtem Apfelschnaps und stammen aus der Calvadosbrennerei von Pére Magloire der diese Farbveränderung in seinem Museum in der Normandie eindrucksvoll beleuchtet in Szene setzt.

   Ganz links sehen wir einen klaren Apfelschnaps (Calvados), wie er glasklar und frisch aus der Destille läuft. Die nächsten beiden Flaschen mit dem hellen Goldton wurden bereits zwei bis drei Jahre gelagert! Die Flaschenskala verläuft nach rechts bis hin zum 20 Jahre gereiften Edelcalvados im dunkelbraunen Farbton.Calvados reift durch ahrelange Fasslagerung. Genau wie Whisky und Brandy auch


Ich hatte Glück und durfte die Unterschiede verkosten!

   Es ist wirklich beeindruckend, denn so wie sich der Farbverlauf verändert, so ändert sich auch das Aromaspektrum.  Vom "scharfen" klaren Apfelschnaps hin zum sanft-aromatischen Edelaroma.

 Fasslagerung in der Calvadosbrennerei Ursprünglich wurden vor allem Getränke zur Aromaveredelung gelagert, die man frisch aus der Destille kaum genießen konnte.

   Ein frischer Traubenbrand oder ein Getreidedestillat taugen zum schnellen betrinken, aber nicht zum Genießen. Erst das Fass und der Zahn der Zeit wandeln scharfen Spiritus in ein weiches Geschmackserlebnis.

   Wir kennen vor allem die Whiskys, den Cognac und die Brandys, alten Rum und den Calvados. Dank experimentierfreudiger Schnapsbrenner und einer wachsenden Anzahl echter Genießer geht man aber immer mehr dazu über, auch anderen Spirituosen neue Aromen zu entlocken.

   Fasslagerung steht auch dem Grappa, dem Aquavit, dem Korn recht gut und gelegentlich finden wir sogar edel gereifte Birnen und Zwetschgenbrände. Eine Freude für alle Genießer ...

 

 ... und kein Problem für uns Selbermacher:

   Natürlich, wenn man mit einer legalen halbliter Destille brennt und dann das Ergebnis noch 12 Jahre Lagern muß kann einem schon der Spaß vergehen. Wir können uns aber gut mit ein paar Tricks behelfen.

  • In einem kleinen Fass laugen die Aromen schneller aus, Sie können den Reifeprozess beschleunigen
  • Bei kleinen Menge kann man auch sehr gut Holzspäne oder Holzchips in einer Flasche verwenden
  • Mit Aromen & Essenzen geben Sie fertige und optimal abgestimmte Aromen zu
Übrigens, auch die Industrie trickst. Erlaubt ist die Zugabe von Kastanienschalen oder Zuckercoleur und anderen Beistoffen um Farben und Aromen zu verändern. Also haben Sie kein schlechtes Gewissen. Erlaubt ist was Ihnen schmeckt. Zuhause sind Sie niemandem Rechenschaft schuldig, nur Ihrem eigenen Geschmackssinn.
Ich wünsche viel Spaß bei allen Destillationen
Ihr Kai Möller