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Kochen mit Kupfer

Beitrag vom 01.12.2015 09:41 Uhr

Wenn man im Internet nach Informationen stöbert, findet man eine Menge Gerüchte rund um das Kupfer,  aber leider nur wenig Vertrauenswürdiges...

Da heißt es Fische würden sterben wenn man eine Kupfermünze in einen Teich wirft. Oder Bäume sollen schnell zugrunde gehen wenn man einen kupfernen Nagel in die Rinde schlägt.

 

Auch die vielen unheimlichen Geschichten um das giftige und daher höchst gefährliche Grünspan halten sich hartnäckig in allerlei Foren. Fast schon könnte man Angst vor einem Kupfertopf bekommen. Komisch, denn zugleich ist allgemein bekannt, dass Kupfer in der gehobenen Gastronomie das beliebteste Material zum Kochen ist. Wie erklären sich diese Widersprüche?

 

 

Nun, ich kann Sie beruhigen. Weiter unten werde ich gleich von meinen Erfahrungen und den Ergebnissen meiner Recherchearbeiten berichten ...

   Kai Möller

WIR TESTEN FÜR SIE ...
Bei Destillatio probieren wir vieles selber aus! 

Ich kann ihnen zunächst versichern das die Bäume in unserem Aromagarten trotz der Kupfernägel die wir ihnen vor 5 Jahren eingetrieben haben noch immer gedeihen. Gerne dürfen Sie uns im Aromamuseum besuchen und sich selbst überzeugen.

 

Auf dem Bild rechts sehen Sie unsere drei Lehrlinge. Leider ist nur Melissa bis heute bei uns geblieben. Sie wird Sie aber gerne beraten wenn sie bei uns anrufen oder vorbei kommen.

unicobres Lehrlinge

 

KUPFER WIRKT ANTIBAKTERIELL

Auf diesem Bild sehen Sie eine Detailaufnahme einer kupfernen Destille, die wir seit einigen Jahren schutzlos der Witterung aussetzen.

Die Eisenringe rosten stark wenn Sie mit Kupfer und Feuchtigkeit in Berührung kommen. Aus diesem Grund wurden vor eingen Jahrzehnten mit Kupfer beschlagene Schiffe verboten. Die nebenan ankernden Eisenschiffe verrosteten in der Nähe von Kupfer schneller als man sie hätte schützen können

Warum hatte man Schiffe mit Kupfer beschlagen oder lackiert?

Das ist einfach zu erklären. Kupfer wirkt nicht nur antibakteriell sondern wird auch von anderen Mikroorganismen gemieden!
Moos, Schnecken oder Muscheln setzen sich deswegen nur ungern an kupfernen Oberflächen fest.

In der Küche bleibt Milch oder Wasser in einem kupfernem Gefäß länger frisch ...

Kupfer wirkt antibakteriell

 

GRÜNSPAN ODER PATINA?
Kupfer soll vor allem wegen dem giftigen Grünspan gefährlich sein. Aber wie sieht Grünspan eigentlich aus? Grün?

Zunächst sollte man Wissen das Kupfer von Natur aus Grün wird. Wunderschön hellgrün. Etwa wie ein Kirchendach oder die Ornamente auf dem Bild.

Das ist normal und nicht giftig! Kupfer schützt sich selbst vor Umwelteinflüssen indem es die Oberfläche zunächst mit brauner, später mit grüner Patina versiegelt.

Grünspan dagegen sind dunkelgrüne Ausflockungen die entstehen wenn man Kupfer mit Säure stehen lässt. Aber selbst Grünspan (auch Kupferacetat genannt) gilt nur als leicht giftig. Es verursacht Erbrechen und wird dadurch schnell wieder ausgeschieden.

Weitere Informationen unter Chemie.de

Grünspan oder Patina

 

  RICHTIG KOCHEN IN KUPFER!

  1.) Nichts in einem kupfernem Topf stehen lassen!

 Normalerweise reagiert Kupfer nur mit starken Säuren wie Schwefelsäure. Wenn man aber eine Brühe im Topf stehen lässt, könnten schon kleinste enthaltene Mengen genügen um das Kupfer anzugreifen. Kochen Sie im Kupfertopf und servieren Sie sofort - oder füllen Sie in eine Schüssel zur Aufbewahrung um.

 

2.) Gut reinigen - schnell abtrocknen

 

Kupfer arbeitet auch in Verbindung mit Sauerstoff und Feuchtigkeit, Wasser ist oftmals saurer als man denkt.

Spülen Sie Ihren Topf baldmöglichst mit klarem Wasser aus und trocknen Sie ihn immer gleich ab.

 

3.) Nicht trocken erhitzen!

 

Stellen Sie kupferne Pfannen und Töpfe (ebenso wie Destillieranlagen) niemals trocken aufs Feuer. Die starke Hitze könnte das Material spröde machen und schlimmstenfalls beschädigen. Auch eventuelle Lötstellen könnten schmelzen.

Bei Pfannen geben Sie immer zuerst etwas Öl dazu bevor Sie erhitzen. Töpfe sollten mit Wasser oder dem was Sie kochen möchten befüllt sein.

4.) Nach langer Lagerung kontrollieren

 

Sollten Sie Ihren Topf eine Weile lang nicht benutzt haben, kontrollieren Sie auf dunkelgrüne Ausflockungen. Glücklicherweise kann man Grünspan gut sehen und leicht wegputzen.

 

Das klingt umständlich. Wenn man aber vergleicht, dann wird man feststellen, dass man ähnliche Ratschläge auch bei Teflon- oder Edelstahlkochgeschirr erhält. Eigentlich nichts besonderes, nur beim Kupfer sollte man sich danach richten ...

Abtropfsieb

 

Fondue Set

  VORTEILE VON KUPFER
  Die Vorteile sind schon so oft beschrieben worden, das ich mich nur auf das Wesentliche beschränken möchte:

1.) Kupfer hat die mit Abstand höchste Wärmeleitfähigkeit aller möglichen Materialien in der Küche.
2.) Kupfer ist antibakteriell und wirkt gegen Mikroorganismen ebenso wie gegen Pilze
3.) Kupfer wirkt als Katalysator und kann Schwefelverbindungen neutralisieren (= besseres Aroma)
4.) Kupfer verstärkt Gerinnungs- und Gelierprozesse. Deswegen kann Käse oder Marmelade in Kupfertöpfen ohne zusätzliche Zugabe von beispielsweise Gelierzucker (bei der Marmelade!) hergestellt werden.
5.) Kupfer ist als Material anpassungsfähig und leicht zu bearbeiten. Beulen können leicht wieder ausgedengelt werden.
6.) Kupfer eignet sich sehr gut zum Kochen auf Gaskochplatten oder offenen Feuerstellen weil es die schnellen Temperaturveränderungen direkt ans Kochgut weitergibt

Kupfertopf

  OFFIZIELLE AUSSAGEN GEGEN KUPFER!
  Hier muß ich Sie leider enttäuschen. Es gibt zwar gelegentlich Landratsämter die eine Beschichtung kupferner Gerätschaften in der gewerblichen Gastronomie einfordern, wir konnten aber trotz intensiver Recherche und unserer Anfragen an allerlei Ämter keinen einzigen Text gegen die Verwendung von Kupfer finden. Nicht einmal eine Empfehlung.

 

FAZIT: Kupfer ist auch von offizieller Seite her als unbedenklich eingestuft! Wäre ja auch schlimm wenn nicht, denn in den anderen Ländern gehören kupferne Töpfe und Pfannen aus gutem Grund zum täglichen Leben.

Mameladentopf

  EMPFEHLUNGEN ZUM KOCHEN IN KUPFER:

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