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Warum Kupfer zum Kochen?

Beitrag vom 16.07.2013 17:50 Uhr

Die Antwort ist einfach, denn in Kupfer kocht man am besten! Möchten Sie wissen warum?Kochen in Kupfertöpfen bei Destillatios Chef in der Küche

   Es gibt wirklich viele verschiedene Gründe und man könnte darüber streiten welches der wichtigste ist. Ich werde hier versuchen alle Fakten der Reihe nach aufzuzählen:

1.) Wärmeleitfähigkeit: Es ist kein Geheimnis, Kupfer bietet von allen möglichen Materialien die beste Wärmeleitfähigkeit. Dadurch ist es egal wo man den Topf auf die Flamme stellt, das Kupfer leitet die Temperatur zuverlässig auch zu den anderen Bereichen weiter, die Temperatur verteilt sich extrem schnell und gleichmäßig.

   Das beugt einem Anbrennen ebenso vor wie einem Überkochen. Milch kocht nicht über in einem Kupfertopf und selbst schwierige Gerichte wie Schokolade, Caramellbonbons oder die Polenta werden nicht anbrennen. Am besten probieren Sie es einfach selber aus ...  Kupfertopf und Kürbissupppe in der alten Küche des Destillatio Chefs

2.) Hygiene: Kupfer wirkt dauerhaft antibakteriell, nach neuesten Studien kann Kupfer sogar resistente Staphylococcen abtöten die in den letzten Jahren als "Krankenhauskeime" bekannt wurden. Darüberhinaus wirkt Kupfer aber auch noch gegen Pilzbefall und Fäulnissbakterien.

   Aus diesem Grund werden Wasserleitungen aus Kupferrohren verlegt oder in Ländern mit hohen Temperaturen die Milch in Kupferkannen aufbewahrt. Fürher wurden Schiffe mit Kupferplatten beschlagen oder mit Kupferfarbe gestrichen um Anhaftungen aus Algen am Bootsrumpf zu verhindern.

Kupfer im Haushaltswarenladen

3.) Beständigkeit: Kupfer ist gegen nahezu alle Umwelteinflüsse beständig, selbst die meisten Säuren können dem Kupfer nichts anhaben. Da Kupfer als Material edler ist als die meisten Säuren wird nur die obere Kupferoxydschicht aufgelöst. Das blanke Kupfer wird freigelegt und glänzt nach einem Kontakt mit Säure wieder neuwertig.

   Kupfer schützt sich selbst vor Umwelteinflüssen und Oxidation indem es in Verbindung mit Sauerstoff die berühmte Kupferpatina auflegt und nach und nach ins dunkelbraune abdunkelt. Mit Säure oder einer Kupferpolitur entfernen sie nur die Patina, greifen aber das Kupfer darunter nicht an! Ein Kupfertopf muß nicht glänzen, die Farbe kann sich sogar mit jedem Kochen verändern und "Lebensspuren" am Topf zeigen.

Kupfertöpfe und Kupfergeschirr in Frankreich

4.) Katalytische Eigenschaften: Kupfer bietet uns in der Küche eine Menge zusätzlicher Effekte! Am bekanntesten ist vermutlich die Eigenschaft als Katalysator beim Destillieren. Das Kupfer entfernt zuverlässig unangenehme Aromen aus Schwefelwasserstoffen die bei der Alkoholherstellung entstehen, zugleich bindet es aber auch Fuselöle und trägt so zu einem insgesamt runderen Aroma bei.

   Beim Kochen haben wir dem Kupferionenaustausch zu verdanken das wir Marmelade ohne Gelierzucker einkochen können, aber auch bei der Käseherstellung hilft ein kupferner Sennkessel zu einem gleichmäßigen Gerinnen der Milch.   

Warum gibt es dann keine Kupfertöpfe mehr zu kaufen?

   Das stimmt so nicht. In der gehobenen Küche wird auch in Deutschland noch Wert auf die positiven Kupfereigenschaften gelegt. Leider gibt es in Deutschland den Trend zum "billigen" Massenartikel und tatsächlich kostet ein Kupfertopf material- und herstellungsbedingt mehr ais ein industriell hergestellter Eisen- oder Edelstahltopf. Kombiniert mit einer sehr starken Stahlindustrie (-Lobby) ist Kupfer in Deutschland fast schon geächtet und in Verruf geraten. Man behauptet sogar Kupfer könnte schädlich sein! Tatsächlich gibt es in Deutschland sogar Gesetze gegen Kupfer in der Gastronomie! Wenn man aber beim zuständigen Gesundheitsamt nachfragt, erhält man keinerlei sinnvolle Auskünfte über Probleme die beim Kochen mit Kupfer auftreten sollen! So ist es nicht verwunderlich wenn in Deutschland das Handwerk der Kupferschmiede fast ausgestorben ist und man Kupfer nur noch zu Kunstobjekten schmiedet. Traurig aber wahr ...

   Auf den Bildern können Sie sehen das in Frankreich beispielsweise Kupferkochgeschirr noch normal in allerlei Haushaltwarengeschäften verkauft wird. Gleiches gilt für Spanien, Portugal, Italien und die meisten anderen EU Länder. Und in Deutschland füllen wir die Lücke ...   

Ist Kupfer gefährlich?

Nein, im Gegenteil. Kupfer ist ein wertvolles Spurenelement und für unseren Organsimus lebenswichtig. Selbst eine Überdosierung ist unter normalen Umständen nicht möglich! Viele Menschen nehmen sogar zusätzliche Kupferpräparate zu sich um einer Blutarmut und der damit verbundenen Leistungsverluste entgegenzuwirken. Am besten informieren Sie sich selbst: klicken Sie sich hier direkt zur int. Studie des VBR (Verbraucherschutzes) die Empfehlungen zu allen Mineralien und Metallen in Lebensmitteln untersucht. 

Was gibt es zu beachten?

Leider ist das Wissen über die richtige Handhabung von kupfernem Geschirr schon fast vergessen, ich möchte Ihnen hier aber einige wertvolle Tipp zum richtigen Umgang mit Kupfer verraten.

  1. Stellen Sie kupfernes Gerät niemals leer auf die Flamme! Kupfer darf nicht überhitzen! Hitze macht das Metall weich und spröde, im schlimmsten Fall könnte ein Kupfertopf sogar reißen! Auch bei einer Pfanne sollten Sie Öl zugeben bevor sie die Pfanne auf die Flamme stellen!
  2. Verbrennen Sie sich nicht! Aufgrund der hohen Wärmeleitfähigkeit hat ein Kupfertopf überall die gleiche Temperatur - nämlich die der Flamme!
  3. Schützen Sie das Kupfer vor salz- und säurehaltiger Atmosphäre! In Verbindung mit feuchter Atmosphäre (saurer Regen!) könnte eventuell nach langer Lagerung Kupferacetat ausflocken. Dieses einst bei Malern begehrte "spanische Grün" ist für den menschlichen Organismus als mäßig (leicht) schädlich eingestuft und sollte vor dem Kochen wegpoliert werden. Am besten kontrollieren Sie Ihre Töpfe wenn sie diese lange Zeit nicht benutzt hatten. In der Regel genügt es aber kupfernes Geschirr nach dem Spülen abzutrocknen und danach an einem trockenen Platz zu lagern.
  4. Soll Ihr Kupfer glänzen? Dann hilft leider nur kräftiges Polieren. Mit Salzen oder Säuren tragen Sie nach und nach die oberste Schicht der Patina ab, das Kupfer wird früher oder später rosig erscheinen. Wir empfehlen eine Kupferspezialpolitur. Wenn Sie den Glanz nach der mühseligen Politur erhalten möchten, dann können Sie mit einem Spezialspray das ganze versiegeln.

Kai Möller - der Chef von Destillatio beim Kupferschmieden

   Gerne werde ich diesen Blogbeitrag mit neuem Fachwissen erweitern und nachträglich bearbeiten. Dazu freue ich mich über Ihre Fragen und Tipps, die ich gerne an dieser Stelle allen unseren Kunden und Besuchern offen zur Verfügung stellen möchte.

   Ich wünsche noch viel Spaß beim Kochen. Sollten Sie noch einen Topf oder eine Pfanne aus echtem Kupfer suchen, habe ich Ihnen gleich nachstehend eine Auswahl meiner Lieblingskochgeräte aus unserem Sortiment zusammengestellt.

Ihr Kai Möller

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