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Elaboración de orujo

Aportación del 26.05.2013 08:53 Hora

El orujo es un aguardiente que se obtiene por la destilación de orujos de uva.  Al destilar orujos lo que se busca es lograr una extracción fina y selectiva de los componentes aromáticos contenidos en los orujos, mediante la concentración del alcohol casi 20 veces, y con el adecuado manejo de cabezas y colas.

La técnica y el arte del destilado consiste en la regularización del aporte externo de energía (calor), para obtener un ritmo de destilación lento y constante, que permita la aparición de los componentes aromáticos deseados en los momentos adecuados.

El proceso de destilación consta de dos fases : la primera es la vaporización de los elementos volátiles de los orujos y  la segunda es la condensación de los vapores producidos.

En la fase de condensación pueden distinguirse tres fracciones, que aparecen en el destilado: las cabezas (con una graduación alcohólica superior al 70% vol.), los corazones (entre el 70% y el 45% vol.) y las colas (menor de 45% vol.).

Numerosos trabajos han podido demostrar, entre otras cosas, que los ésteres, componentes que en general son favorables desde el punto de vista organoléptico, aparecen en su mayoría en cabezas y corazones, mientras que los compuestos indeseables como el metílico, la acetoína, el furfurol y ciertos ácidos orgánicos están principalmente en las colas.

Es de suma importancia la correcta separación de las distintas fracciones del destilado, lo que implica un permanente control sobre la graduación alcohólica de salida del destilado, aprovechando cabezas y corazones y rechazando las colas.

Referencia: http://www.alambiques.com/orujo.htm