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Comment faire son hydromel?

Posté le 06.03.2018 09:51

Il existe des recettes différentes pour la fabrication d’hydromel, en voici une très facile!

 

PREPARATION

-Prenez un 1 litre de jus de pomme non filtré auquel vous ajoutez 1 bouteille de la levure liquide Porto  ou Malaga 
et laissez reposer 2 jours.
- Couvrez la bouteille avec une bonde de fermentation ou avec un linge de cuisine.

- Diluez dans votre cuve de fermentation 8 kg de miel dans 20 litres d’eau bouillie (refroidi, tiède au plus), et, si vous voulez, vous pouvez encore rajouter 200 g de sucre de canne pour avoir une belle couleur.

Avec le mustimètre/densimètre vous mesurez la densité/le taux de sucre de votre moût et extrapolez le taux potentiel d’alcool. Si on veut par exemple un hydromel de dessert (sucré et alcoolisé), il est nécessaire d'avoir une densité initiale élevée (1,12 ou 1,15). Ceci peut inhiber la fermentation car les levures n'aiment pas avoir trop de sucre à la fois. Il vaut donc mieux avoir une densité initiale de 1,08 ou 1,10 puis rajouter du miel après une semaine de fermentation.

Quand on rajoute du miel, il vaut mieux le peser et extrapoler la variation de gravité plutôt que d'utiliser le densimètre. Le miel ne sera pas bien mélangé immédiatement et la densité pourrait être fortement sous-estimée (même si on agite et que le moût semble assez homogène).

Ajoutez:
- 1 à 2 citrons bio, de la Vitamine C  ou d’acide citrique  environ 1,5 g par litre. Il vous faut une valeur pH d’environ 3,5 pour que la levure puisse travailler. Pour mesurer le valeur pH, vou spouvez utiliser le papier indicateur pH 
- 1 à 2 sachets de sel nutritif de levure :
- 1 à 2 sachets d’acide tannique
- 2 à 3 g de poudre de soufre

Puis vous ajoutez votre levure, remuez soigneusement.

Fermez votre cuve de fermentation avec le barboteur. Quand la fermentation se ralentit ou s'arrête, il faut goûter et mesurer le taux d’alcool avec un vinomètre

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FIN DE LA FERMENTATION

La fermentation est terminée quand le nombre de bulles devient très faible, c'est-à-dire quand il n'y a plus de sucre (ou que la levure ne supporte plus le taux d'alcool atteint). On peut aussi décider d'arrêter la fermentation avant son terme, notamment si on veut un hydromel assez doux. Dans ce cas, il faut prendre des précautions supplémentaires pour éviter que la fermentation ne reprenne (Pour arrêter la fermentation, ajoutez le stabilisateur de vin Alcotec )

Si le sucre a été consommé, mettez encore du miel ou du sucre – selon vos goûts – jusqu’à une teneur d’alcool d’environ 13 %.

Après la fermentation, les levures tombent au fond, on fera un soutirage pour éclaircir le vin, de préférence dans un récipient en verre, également avec un barboteur.

LE SOUTIRAGE

Maintenir à environ 15°C et soutirer autant de fois que nécessaire (en général le deuxième soutirage a lieu deux semaines ou un mois après le premier puis soutirer ensuite tous les 2-3 mois environ). Goûter à chaque soutirage. Si l'hydromel est un peu plat, ajouter de l'acide dans un petit échantillon (pas dans tout l'hydromel). Si ceci améliore le goût, ajouter de l'acide dans toute la cuvée. On peut procéder en plusieurs fois, en ajoutant peu d'acide à la fois pour éviter d'en ajouter trop.
Si la température de stockage est plus basse que la température de fermentation, vérifier le barboteur car la contraction de l'hydromel et de l'air due au froid peut aspirer l'eau du barboteur et la faire tomber dans l'hydromel. Si les soutirages se font à température ambiante et le stockage à plus basse température, le niveau de l'hydromel doit être à quelques millimètres du bouchon car la contraction due au refroidissement augmentera l'espace libre. Donc si on a 5 mm au départ, on peut se retrouver avec près d'1 cm à basse température.
Penser aussi à vérifier de temps en temps qu'il reste suffisamment d'eau dans le barboteur. En remettre au besoin, car un barboteur vide est complètement inefficace et l'hydro¬mel peut vite être perdu.

LE VIEILLISSEMENT


Le vieillissement dure entre 3 et 12 mois. En aucun cas on ne mettra en bouteilles avant que l'hydromel se soit clarifié et surtout ne présente plus d'activité de fermentation (si l'hydromel est mis en bouteilles trop tôt, il y a risque de reprise de la fermentation et d'explosion des bouteilles).
Si l'hydromel n'est pas bon : il faut savoir s'il est encore jeune (possibilité d'amélioration) ou s'il est tout simplement mauvais. On ne mettra pas en bouteilles un hydromel qui n'est pas satisfaisant et dont on n'est pas sûr qu'il sera bon un jour. Si un certain vieillissement semble nécessaire, laisser vieillir en bonbonne jusqu'à ce qu'il ait fait ses preuves avant de le mettre en bouteilles pour finir le vieillissement.

Si l'hydromel ne se clarifie pas spontanément en quelques mois, on peut ajouter p. ex le sol de silice pour accélérer le processus puis soutirer jusqu'à ce que l'hydromel soit prêt à être mis en bouteilles. Etant donné le vieillissement nécessaire pour l'hydromel, il ne sert à rien de se presser et de vouloir mettre en bouteilles juste après l'arrêt de la fermentation. A l'autre extrême, si l'hydromel ne veut vraiment pas se clarifier, il ne faut pas non plus rejeter a priori l'option des agents de clarification.

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