Attention
Vous utilisez une ancienne version de navigateur qui n’est pas compatible avec ce site. Certaines fonctionnalités risquent de ne pas fonctionner normalement. Nous vous recommandons de passer à un navigateur plus récent.

L’art de faire du whisky

Posté le 03.04.2015 10:45

    Saviez-vous que le whisky et la bière sont parentés ? Que les premières étapes pour faire le whisky et la bière sont les mêmes ? Jusqu'à la macération les deux boissons se ressemblent. Les différences concernent seulement les techniques du maltage et à la fin on ajoute le houblon comme ingrédient supplémentaire pour la bière.

Le whisky et la bière sont basés sur l’ingrédient le plus important : différentes sortes de céréales (l’orge, le blé, le maïs)

Le whisky écossais  par exemple est produit avec de l’orge, les whiskys américains avec du maïs.

Quant aux bières on différencie par exemple entres des bières blanches (à base de blé) et des bières à base de l’orge.

 

A partir de l’orge on extrait du malte, qu’on obtient par la germination contrôlée de l’orge jusqu’à un certain point.

En restant fixé sur la production du whisky, il faut noter que le maltage de l’orge  joue un rôle important pour les grandes distilleries de whiskey de gamme: des erreurs éventuelles dans cette étape de fabrication ne seront plus réparables.

 

                                               Le maltage

 

Le maltage contient le trempage, la germination et le séchage.

L’orge est trempée dans l’eau pendant 48 à 62 heures.

La germination commence 24 h jusque 36 h après avoir  retiré l’orge du réservoir d’eau, on rependre l’orge humide sur des grandes surfaces.

Pour que la germination se passe de façon régulière il est nécessaire de retourner régulièrement la masse d'orge. Traditionnellement, cela est réalisé par le biais de pelles en bois ou de râteaux.

Lorsque ces germes ont atteint une longueur de deux ou trois millimètres, la germination est interrompue afin d'éviter que l'embryon ne se nourrisse des sucres du grain. L'orge, à ce stade, est appelée malt vert. Il est transféré au four pour séchage. Le séchage influence le goût du futur whisky. En Ecosse le malt est torréfié au-dessus d’un feu de tourbe, ce qui explique les notes rôties. Séché à l'air chaud, il peut y avoir  de douces notes biscuitées, toastées et torréfiées.

                                               La macération

Le malt est broyé et mélangé à de l’eau chaude (64°), pour transformer l’amidon en sucre. Le brassage s’effectue dans des grandes cuves à plusieurs étapes.

                                               La fermentation

Le mélange de sucre et d’eau (nommé le wort) se transforme en alcool, si on ajoute de la levure. C’est le principe en général pour beaucoup de boissons alcooliques.

                                               La distillation

Ce wort est prêt à être distillé dans des grands alambics en cuivre. Le whisky écossais est souvent distillé deux fois. Le distillat est traditionnellement conservé dans des fûts de chêne, qui donne au whisky sa couleur et sa note caractéristique.

Comment peut-on faire son propre whisky ?

Vu les étapes qu’il faut pour un whisky, il est évident qu’il s’agit d’un art de produire un whisky de haute gamme.

Néanmoins vous pouvez aussi produire votre propre whisky, en commençant tout de suite avec du malt, qu’on peut acheter dans des brasseries ou des magasins spécialisés pour des produits de la distillation.

En suite vous broyez le malt et vous le mélangez avec de l’eau chaude de 62° pendant 20 minutes en remuant. Dans une deuxième étape vous chauffez ce moût jusque 72 ° et en gardant une température constante. Lorsque tout l’amidon s’est transformé en sucre, c’est à dire le processus de saccharification est terminé (à mesurer avec un test d’iode) il faut laisser refroidir ce moût.

Vous mettez ce mélange dans une cuve en ajoutant une levure de distillerie. Cette procédure  de fermentation dure environ une semaine.

A la fin vous filtrez ce liquide et vous le distillez (plusieurs fois) dans des alambics en cuivre.

Le distillat se conserve dans des barriques en chêne pendant quelques temps (normalement quelques années) pour qu’il donne le goût de bois et la couleur typique du whisky.

Sources 

www.whisky.fr/elaboration-du-whisky/orge-et-maltage/

 

Articles correspondants