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Préparation d´un moût à base de fruits: La fermentation

Posté le 11.11.2013 09:13

   La fermentation proprement dite. Dans la première partie de cet article, il était question des règles à suivre pour bien préparer des fruits pour la fermentation.

 

Deuxième partie: La fermentation proprement dite

Le récipient pour la fermentation

   Pour la fermentation, nous avons choisi comme récipient un ballon en verre malgré son étroit goulot qui peut rendre son remplissage plus difficile. En principe vous pouvez utiliser n´importe quel récipient d´usage alimentaire et résistant aux acides.

Valeur du pH

   Maintenant il faut contrôler le pH de la purée de fruits ; la valeur idéale du pH est de 3. Nos abricots ont un pH de 3,5 mais nous décidons de ne pas corriger la valeur étant donné qu´elle ne varie pas beaucoup de la valeur idéale. S´il y a une grande différence, il faudrait l´aigrir, par exemple avec de l´acide lactique.

Remplissage

   Verser la purée de fruits à travers le fin goulot du ballon en verre n´est pas chose facile, mais en utilisant un entonnoir c´est possible. Comme la purée nous semble un peu visqueuse, nous décidons de rajouter 2 - 3 litres d´eau. Ceci dépend des fruits. Avec des baies, par exemple, il ne sera pas nécessaire de rajouter de l´eau; dans le cas de notre purée visqueuse d´abricots, il faut le faire.

Ajouter de la levure

   Lorsque le récipient sera à moitié plein, nous ajouterons notre levure – dans ce cas de la levure pure sèche de culture avec en plus 10 grammes de nutriments de levure. Nous renonçons au rajout de sucre et autres agents de fermentation vu que nous souhaitons confectionner une eau-de-vie naturelle. On pourrait augmenter le degré d´alcool du macérât en y ajoutant du sucre –mais nous attachons plus d´importance à l´arôme qu´à l´obtention d´un haut pourcentage d´alcool.

 

Bombonne de fermentation indicateur Ph Remplissage de la bombonne Bombonne avec bonde de fermentation  
         

 

Secouer et remuer

   A présent, il faut bien secouer et remuer le tout afin que la levure et le nutriment se mélangent bien au reste. Notre choix du ballon en verre est dû en fait à sa transparence qui permet d´observer et contrôler le mélange à tout moment. De plus on peut le soulever sans problème et le remuer pour bien mélanger le macérât.

Bonde de fermentation

   Finalement nous bouchons le récipient avec la bonde de fermentation et nous remplissons cette dernière avec de l´eau. A présent les gaz peuvent s´évacuer, ce que vous pouvez très bien observer vu que le bouchon intérieur se soulève à chaque fois que les gaz sortent et revient ensuite à sa place. L´autre grand avantage des bondes de fermentation est leur fermeture hermétique qui empêche toute entrée d´air ou de bactéries dans le récipient. Il convient de remuer ou plutôt de secouer le mélange de temps en temps, surtout au début de la fermentation.

 

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