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Préparation d´un moût à base de fruits: exemple des abricots

Posté le 11.11.2013 09:41

   Nombreux sont nos clients qui nous questionnent sur la meilleure façon de fermenter les fruits – Je vous indique dans cette première partie comment bien préparer vos fruits pour les faire fermenter. Cet exemple servira aussi pour tous les autres fruits, du moins pour tous ceux contenant des pépins.

 

Première Partie: La récolte

   Une bonne macération commence déjà par une bonne récolte. Nous choisirons uniquement des fruits frais qui ont muri. Ceux qui sont encore verts resteront sur l´arbre.

Le bon moment

   L´aube est le meilleur moment de la journée pour effectuer la récolte -ou bien en soirée un peu avant le coucher du soleil- car les fruits regorgent de tout leur arôme. Nous, avons décidé de récolter dans la soirée car, à cette heure, les abricots qui ont été exposés aux rayons du soleil pendant la journée sont encore un peu tièdes et ceci facilite le démarrage de la fermentation.

Fruits au sol

   Les fruits tombés par terre peuvent être également utilisés. Dans ce cas, si nous les ramassons du sol, il faudra faire attention à ce qu´ils ne soient pas pourris ou tâchés. Nous ne ramasserons que les fruits en bon état en vérifiant aussi qu´ils ne contiennent pas de vers ou d´insectes.

Remarque: Un fruit noble donnera une eau-de-vie noble. Sélectionnez uniquement les meilleurs fruits pour obtenir ensuite la meilleure eau-de-vie.

Lavage

   Nous lavons les abricots rapidement avec de l´eau propre. Dans le cas de certains fruits très juteux, comme les baies, il est parfois préférable de renoncer au lavage afin d´éviter le risque de perdre le précieux jus.

Séchage

   Après le lavage, remettre les abricots dans le cageot pour les laisser s´égoutter.

Dénoyautage

   S´agissant de fruits à pépins, il faut retirer les noyaux parce qu´ils contiennent de l´acide cyanhydrique (acide prussique) qui donnerait un goût amer au distillat. Cependant dans certaines eaux-de-vie (de prune par exemple) cet effet est plutôt souhaité. Mais comme ce n´est pas le cas ici, nous dénoyauterons totalement les abricots récoltés.

Trituration

   Ensuite nous triturerons les fruits à la main. Il est possible de triturer et dénoyauter en même temps vu qu´en triturant à la main les noyaux sortent automatiquement. Dans le temps, les fruits (surtout le raisin) étaient piétinés (avec les pieds bien propres évidemment !) – De nos jours, on utilise des machines à presser et à dénoyauter. Si vous le faites comme hobby, ces machines ne seront pas nécessaires ; finalement c´est plutôt amusant de triturer et d´écraser les fruits à la main.

Préparation d´un moût d´abricots: Récolte des fruits Préparation d´un moût d´abricots: égouttage après lavage Préparation de moût d´abricots: dénoyautage Préparation de moût d´abricots: Trituration
Récolte Lavage et séchage Dénoyautage Trituration(broyage)