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Alkohol

Hochprozentiges - Die Herstellung von reinem Alkohol
Edelbrände - So destilliere ich aromatische Brände
Maische - Tipps zum Einmaischen
Technik - Hinweise zur Brenntechnik
Schadstoffe - Wie kann ich sie vermeiden?
Fehler beim Brennen - Es kann auch einiges schiefgehen
Fertigstellung - Aromaperfektion und Lagerung
Mengenverhältnisse - Wieviel Edelbrand erhalte ich?
Literatur - Bücher zum Thema

Hochprozentiges

Das meiste nachfolgend Aufgeführte bezieht sich auf die Herstellung von aromatischen Edelbränden. Zur Herstellung von hochprozentigen, blanken Alkohol (bis maximal 97%) sollte der Widerstand für den Dampf möglichst erhöht werden, indem man z.B. Wasser auf den Hut der Destille laufen läßt, mehrfach destilliert oder noch besser mit einer Rektifizierungslinse oder einem Kolonnenaufsatz arbeitet.

Edelbrände

Inhalt folgt ...

Die Maische

Die Qualität und das Aroma des fertigen Edelbrandes hängen sehr stark von der Maische ab. Je nach verwendeter Obstart wird das Aroma von einer Vielzahl verschiedener Inhaltsstoffe geprägt, prinzipiell können aber alle Obstsorten zum Einmaischen verwendet werden. Eine genaue Fotoanleitung zur Maischeherstellung finden Sie wenn Sie hier klicken.

Es sei aber gesagt, dass die Qualität des verwendeten Obstes und die Einhaltung strikter Hygiene-Grundregeln das Fundament für jeden guten Schnaps bilden. Sie sollten Obst nur gewaschen und erntefrisch verarbeiten und alle unschönen Stellen großzügig entfernen.

Dann muß das Obst zerkleinert – aufpassen, dass keine Kerne beschädigt werden (Blausäure!) – und abschließend in einen Gärbehälter gekippt werden. Als Gärbehälter eignen sich alle lebensmittelechten Gefäße. Wichtig ist nur, dass sie verschließbar sind und dass man ein Gärröhrchen / Gärspund anbringen kann. Der Gärspund lässt die beim Vergären entstehende Gase entweichen und verhindert gleichzeitig das Eindringen von Bakterien. Je nach gewünschtem Endprodukt muss natürlich auch Wasser, Zucker, Hefe u.s.w. zugegeben werden.

Dann lässt man das Ganze bei Zimmertemperatur gären, schüttelt oder rührt alle paar Tage um bis es aufhört zu blubbern und schäumen, und fertig ist die Maische.

Will man stärkehaltige Ausgangssubstanzen vergären, (Kartoffeln oder Getreide) muss die Stärke in Zucker umgewandelt werden. Das geschieht indem man die Maische über längere Zeit konstant auf eine bestimmte Temperatur erhitzt (rastet) und dann Malz oder das Enzym Amylase zugibt. Dieser Vorgang kann mit dem Braumeister sehr einfach bewerkstelligt werden.

Tipp: Unter fünf Liter gärt nicht gern – das ist eine alte Weisheit und sollte auch beherzigt werden. Eine sehr gute Größe für den Hobbybereich sind 10 bis 25 Liter.

Das Brennen

Eine Alkohol-Wassermischung (Wein, Maische, Bier, etc.) wird zum Kochen gebracht. Im dabei entstehenden Dampf ist die Alkoholkonzentration höher als in der vorherigen Mischung (da Alkohol bereits bei 78 Grad kocht und Wasser erst bei hundert). Der Dampf steigt durch das Geistrohr und wird im Kühler wieder abgekühlt, kondensiert und tropft, hochprozentiger als vorher, wieder heraus.

Der Brennkessel sollte bei der Destillation mit Maische maximal zu 2/3 bis 3/4 gefüllt werden, denn starke Schaumbildung ist zu erwarten und der Kessel kann leicht überkochen. Wenn Sie allerdings eine reine Flüssigkeit (z.B. Wein) destillieren, darf der Kessel bis unter den Rand befüllt werden. Dann wird die Destille zusammengesetzt und kühles Wasser in den Kühlkessel eingefüllt – die Temperatur des Kühlwassers sollte möglichst bei 20° Grad liegen und die 30° Grad nicht übersteigen.

Jetzt wird der Brennkessel erhitzt.

Übrigens, je höher der Alkoholgehalt der Maische, desto niedriger ist die Siedetemperatur des Wasser-Alkohol-Gemischs. Bei hochprozentiger Maische kann deshalb eine Temperatur um die 85° Grad anfangs völlig ausreichen.

Einfaches Brennen: Die allerersten Tröpfchen, die dann durch den Kühler laufen, sind der Vorlauf und sollen unbedingt weggegossen werden, denn hier sammeln sich die Schadstoffe. Man kann den Unterschied am Geruch erkennen: der Vorlauf riecht nach Lösungsmitteln, nach Industrie und Farben – und erst wenn kurz darauf der Trinkalkohol durch den Kühler tropft, riecht es gut – eben nach Schnaps. Wenn es anfängt zu verwässern und nicht mehr nach richtigem Schnaps schmeckt, dann ist es höchste Zeit den Nachlauf abzutrennen.

Beim einfachen Brennen werden mit einer normalen Destille niedrigere Alkoholprozente mit viel Aroma erzielt. Das einfache Destillieren empfiehlt sich hauptsächlich bei kleineren Mengen und in kleineren Anlagen. Wenn Sie es allerdings auf hochprozentigen Alkohol abgesehen haben, können Sie mit einer Kolonne oder Rektifizierungslinse auch beim ersten Mal destillieren schon sehr hohe Alkoholprozente erzielen.

Doppeltes Brennen: Normalerweise wird immer doppelt gebrannt. Zuerst brennen Sie Ihre Maische komplett ab bis wirklich nur noch wässeriges in die Vorlage kommt und sie haben der Rauhbrand.

Das komplette Destillat geben Sie jetzt erneut in die Destille und brennen ein zweites Mal um den Raubrand vom Vorlauf und Nachlauf zu reinigen und den gewünschten Feinbrand zu erzeugen.

Schadstoffe

Bei der Gärung der Maische und dem Destillieren kann es schnell zur Entstehung von unliebsamen Nebenprodukten z.B. Aceton, Propanol, Ethylacetat oder Methanol kommen. Um so hygienischer die Maische hergestellt wurde, um so weniger Schadstoffe entstehen beim Gären und destillieren!

Glücklicherweise kann man die Schadstoffe weitgehend entfernen, da deren Siedepunkt noch unterhalb (Propanol2 oberhalb) des Trinkalkohols liegt. Deshalb werden die ersten Tröpfchen beim Destillieren getrennt gesammelt und weggeschüttet.

Das ist auch der Grund, warum zum Alkoholdestillieren ein Thermometer empfohlen wird: ab dem Moment, an dem die Temperatur nicht sichtbar weiter steigt, beginnt der Mittellauf - das ist der Edelbrand auf den wir es abgesehen haben.

Wer ohne Thermometer arbeitet und ganz sicher gehen möchte, lässt einfach einige Tröpfchen mehr beim Vorlauf, bevor er mit dem Edelbrand beginnt. (Auch wenn der Alkohol direkt nach dem Vorlauf der Beste ist). Es handelt sich normalerweise nur um wenige Tropfen Vorlauf. Darüberhinaus kann man Methanol teilweise entfernen, indem man das Destillat noch etwa eine Stunde lang auf 30° Grad erwärmt und dann erst abkühlt – aufpassen, dass es nicht zu heiß wird, sonst verdampft auch der Alkohol!

Fehler beim Destillieren

Der Vorlauf sollte unbedingt abgetrennt werden, sonst muß erneut destilliert werden. Trotz aller Hilfsmittel wie z.B. Thermometern sollten Sie hier auf Ihren Geruchssinn vertrauen. „Die Nase macht den Meister“ und auch in den großen Brennereien wird der giftige Vorlauf sensorisch über die Nase getrennt.

Aber auch der Nachlauf sollte rechtzeitig abgetrennt werden – und das erweist sich als schwieriger, denn der Übergang vom Vorlauf zum Nachlauf ist fließend. Darüberhinaus können beim Nachlauf noch jede Menge aromatische Öle mit rüberkommen, deshalb kann man den Fusel leicht mit Aroma verwechseln. Auch hier ist es besser, wenn man etwas großzügiger, in diesem Falle frühzeitiger, beendet.

Zu starke Rektifizierung: Wer versehentlich mit zu hohem Widerstand auf großer Flamme brennt, erhält eventuell einen blitzsauberen neutralen Alkohol – völlig ohne Aromen. Ebenso kann es durch zu starke oder direkte Hitzezufuhr oder durch die Verwendung von unreifem Obst auch zum Anbrennen der Maische kommen. Das ergibt im Alkohol einen Fehlton, der sich nicht mehr beseitigen lässt.

Trübungen mit milchig bläulicher Farbe entstehen durch unsachgemäße Abtrennung – können aber oft durch Kühlung und Filtration entfernt werden. Grün-gelbliche und rot-braune Trübungen entstehen manchmal durch die Materialien der Einmaisch- oder Brenngefäße.

Fertigstellung

Bevor sie den Selbstgebrannten lagern, sollten sie ihn noch filtern, dazu reicht es im allgemeinen, ihn eisgekühlt durch einen Faltenfilter zu gießen. Zur Lagerung sollten dann Glasgefäße oder je nach Alkoholsorte auch Fässer aus Eichenholz verwendet werden.

Mengenverhältnisse

Bei einer 3-5 Literanlage sollte, bei sauberer Arbeitsweise, der Vorlauf maximal den Boden eines Schnapsglases bedecken, kaum mehr als 50 Tropfen. Danach erhalten Sie den Edelbrand – und wenn Sie den Nachlauf verwenden möchten, destillieren Sie weiter bis über 91° Wassertemperatur – oder bis es nur noch schal schmeckt.

Destillatio - das Buch

Das Buch vom traditionellen Destillieren

Im Zusammenhang mit traditionellen Destillationen und klassischen Destillieranlagen empfehlen wir unser eigenes Buch "Destillatio" mit der ISBN Nummer 3-8334-1066-3. Bei ist das Buch jetzt schon versandkostenfrei lieferbar - in Kürze wird es auch im Buchhandel zu bestellen sein. Wir erklären auf 168 Seiten alles zum traditionellen Destillieren und zu unseren Destilieranlagen. Das Buch handelt übrigens nicht nur vom Alkohol, sondern zeigt auch wie man Aromaöle destilliert oder Heilmittel, Treibstoffe und Parfumes herstellt. Ideal für alle Besitzer einer Destille - oder solche die es werden wollen.

Weiterführende Literatur:

Unser neues Lieblingsbuch zum Thema "von der Frucht zum Destillat" beschreibt gut verständlich die wichtigsten Dinge rund ums Destillieren und zu den einzelnen Obstsorten. Leider ist das Buch relativ teuer und nicht überall zu finden. Trotzdem unsere Topempfehlung für alle die ernsthaft destillieren möchten

Auch das "Destillata Handbuch" aus dem Österreichischen Agrarverlag können wir mit gutem Gewissen weiterempfehlen. Das Buch beinhaltet alles was man zum Schnapsbrennen wissen muß und erklärt die wichtigsten Methoden und Bauteile ohne dabei allzu technisch zu werden.

Als besonders lesenswert haben wir das Buch "Edelbrände" von Alois Gölles empfunden. Der gute Mann weiß wovon er schreibt und die Lektüre macht Lust auf eigene Brände und das anschließende Verkosten. Ein Buch bei dem das lesen Spaß macht.

Wer eher im Hobbybereich oder unter Freunden kleine Mengen destillieren möchte, ist mit dem Buch "Schnapsbrennen als Hobby" von Betina Malle und Helge Schmickl gut bedient. Das Buch gibt reichlich Tipps und Hinweise zum Umgang mit den Kompaktanlagen und lädt zum experimentieren ein.

Das großformatige "Tiroler Schnapsbuch" ist in erster Linie wunderschön bebildert und daht wunderschön anzusehen. Unser besonderer Tipp wenn Sie ein Buch zum Thema "Schnapsbrennen" verschenken möchten.

Das Buch "Technologie der Obstbrennerei" strotzt geradezu vor Inhalt, Fachwissen und informativen Tabellen ist aber recht technisch gehalten und eher etwas für Fortgeschrittene und Profibrenner. Leider im normalen Handel kaum zu finden.

Wenn Sie aus Ihrem Selbstgebrannten eigene Liköre herstellen möchten empfehlen wir Ihnen das Buch "Ansatzschnäpse, Selbstgebranntes, Liköre...Ansatzschnäpse, Selbstgebranntes, Liköre und Weinzubereitung" von Gertrude Kreipel. Obwohl das Buch kaum etwas mit dem Brennen zu tun hat, ist es doch eine tolle Sammlung verschiedener Rezepte zur Geist- und Likörherstellung.

Das Buch von der "Liköre und Schnäpse von der Kräuterhexe" Gabriele Bickel handelt nicht vom Destillieren selbst, aber es ist eine orginelle und anregende Sammlung besonders appetitlicher Rezepte und hat unsere besondere Empfehlung verdient.

Bevor Sie einen Weinbrand brennen können, benötigen Sie Wein. Und wie man am besten eigenen Wein herstellt, erklärt das Buch "Wein aus eigenem Keller"" von Wolfgang Vogel.

Romane:

Leider nicht mehr lieferbar, aber für alle Whiskybrenner unbedingt lesenswert. "Wasser des Lebens" von Henry Morton Robinson. Sicher kann man das Buch noch irgendwo gebraucht finden. Der Roman erzählt die Familiengeschichte eines Whiskybrenners in Nordamerika und erklärt nebenbei alles was man über die Whiskyherstellung und Whisky (vor allem Bourbon) im allgemeinen wissen sollte.

Aus der Feder von Nick Cave stammt der heftig-mystische Roman aus der amerikanischen Unterschicht "Und die Eselin sah den Engel". Nicht gerade ein Lehrbuch, aber interessant zu lesen und es wird reichlich destilliert und samt Vorlauf getrunken.